영양성분의 큰 차이 없어, 회 vs 탕 등 조리상 차이만 있어
어류는 육질의 색깔에 따라 붉은살 생선과 흰살 생선으로 나눌 수 있다. 식감과 영양면에서 두 종류의 생선은 차이가 있는데 단백질 함량은 붉은살 생선과 흰살생선 모두 18~20% 내외로 큰 차이가 없다. 단 흰살 생선은 콜라겐 함량이 많아 식감이 쫄깃하고 맛이 담백하다.
붉은살 생선은 지방 함량이 흰살생선보다 월등히 많아 육질이 부드럽고, 풍부한 맛을 낸다. 또 붉은살 생선에는 비타민 A, B, C, E가 많이 함유돼 있다. 두뇌발달에 도움을 주고 순환기계통 성인병 등을 예방하는 것으로 알려진 DHA, EPA와 같은 고도 불포화지방산도 다량 들어있다.
뜨거운 물에 넣었을 때 녹아 나오는 각종 성분의 양도 붉은살 생선이 흰살 생선보다 훨씬 많다.
하지만 붉은살 생선에는 단백질을 구성하는 아미노산의 하나인 히스티딘 함량이 많아 선도가 떨어지면 세균에 의해 쉽게 히스타민으로 바뀌어 알레르기성 식중독의 원인이 되기도 한다.
이런 특성 때문에 흰살 생선은 횟감으로, 붉은살 생선은 구이나 탕용으로 더 잘 어울린다.
대표적인 붉은살 생선은 고등어, 참치, 방어, 꽁치, 전어, 멸치, 정어리 등이며 도다리, 넙치(광어), 돔, 조피볼락(우럭), 농어 등은 대표적인 흰살 생선이다.
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