2019년 1월부터 세척된 계란을 유통하거나 보관할 시에는 반드시 냉장 보관해야 한다.
거의 대부분 계란을 실온 보관하는 단체급식 분야도 계란보관을 위한 별도의 냉장시설이 필요할 것으로 보인다.
식품의약품안전처(처장 류영진, 이하 식약처)는 세척된 계란의 냉장유통 의무화를 주요 내용으로 하는 ‘축산물의 가공기준 및 성분규격’을 지난 2일 개정 고시했다. 개정 고시의 주요 내용은 ▲달걀 세척 및 냉장 보관기준 신설 ▲달걀 유통기간 산출기준 개정 ▲알가공품 가공기준 개정 등이다.
이에 따르면 세척한 계란은 앞으로 냉장 유통을 의무화하고, 실금란과 오염란 등의 식품 원료를 사용할 때는 반드시 24시간 이내에 가공처리를 해야 한다. 그리고 한 번 냉장 보관한 계란은 세척·비세척 여부와 상관없이 냉장온도를 유지해야 한다. 이는 한 차례 냉장 보관했다가 실온으로 바꿔가며 유통하면 온도 변화로 결로 등이 생겨 품질이 저하되기 쉽다는 연구에 따른 것이다.
또한 계란 가공업체는 원료로 쓰이는 계란을 납품을 받고 24시간 이내, 냉장 보관 시 72시간 이내에 가공처리해서 소진해야 한다.
이번 개정 고시에 대해 단체급식 분야도 대비해야 한다는 의견이 나오는 이유는 ‘계란의 냉장 보관 의무화’ 때문이다. 계란은 그동안 특별한 이유가 없으면 상온에서 보관해왔는데, 이번 개정 고시로 인해 추가 냉장 공간이나 별도의 냉장시설이 필요해졌다.
게다가 시중에 유통되는 계란의 70% 가량이 세척란. 식재료 사용 지침에 반드시 세척란을 사용하도록 명시된 학교는 냉장 보관을 위한 준비가 반드시 필요하다.
서울지역 A고교 영양사는 “학교급식에 사용되는 계란의 양도 많지만 무엇보다 주재료와 부재료로 폭넓게 쓰이고 대체 반찬으로도 많이 쓰인다”며 “급식시설에 투자를 많이 하는 일부 사립 중·고교를 제외하면 계란을 보관할 냉장 공간이 충분한 학교는 드물 것”이라고 전했다.
그는 또 “계란은 기존의 냉장 보관 품목인 축산물과 채소류 등과 구분해 보관해야 하기 때문에 별도의 냉장시설이 필요하다”며 “산업체급식과 달리 학교는 계란의 냉장 보관을 위해 예산이 필요한 만큼 영양(교)사들은 이를 염두에 두고 예산을 운용해야 한다”고 말했다.
경기지역 B중학교 영양사도 “학교급식 식재료는 당일 입고·소진이 원칙인데 계란은 준비한 음식이 부족할 때를 대비해 항상 여유 있게 준비하는 편”이라며 “기존 냉장시설로는 보관이 어렵고 추가로 냉장시설이 필요한데 조리실이 협소해 대안을 고민해야 할 것 같다”고 말했다.
이번 개정 고시로 인해 계란 유통과정에서도 큰 변화가 예상된다. 계란 유통상인들은 세척란을 직접 수집. 유통하기 위한 차량 안에 냉장시설을 필수적으로 갖춰야 한다. 이에 따라 차량용 냉장설비와 보관용 냉장고의 수요가 크게 늘어날 것으로 예상된다.
계란 유통상인들의 모임인 계란유통협회 하도봉 사무국장은 “이번 식약처의 고시는 농가와 계란 유통상인, 외식 업체와 단체급식까지 큰 영향을 미칠 것”이라며 “등록된 계란 유통상인 2550여 명 중 냉장 보관설비를 갖춘 상인들은 극소수인데 앞으로 냉장 유통설비를 갖추기 위해 노력할 것”이라고 말했다. 또한 “계란 유통상인들보다도 외식업체와 단체급식소의 냉장시설 수요가 더 클 것”이라고 말했다.
식약처 관계자는 “계란 유통업계와 외식, 단체급식 등 업계가 준비할 시간을 주기 위해 1년간의 유예기간을 둔 것”이라며 “‘세척란’이라는 기준부터 명확히 세워 출하단계부터 계란 안전관리가 이뤄질 수 있도록 관리할 것”이라고 말했다.
